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Sostituti dello zucchero: gli edulcoranti a zero calorie che non inducono carie

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Che un eccessivo utilizzo di zuccheri ed edulcoranti non sia affatto consigliabile perché dannoso è ormai pienamente conclamato da una miriade di studi scientifici, i quali hanno dimostrato appieno le correlazioni che esistono tra assunzione fuori controllo di zuccheri e ripercussioni sulla salute orale e non solo.

Proprio in tema di conseguenze negative per la nostra salute, appena si parla di zucchero viene immediato il riferimento all’insorgenza di carie, per il fatto che gli stessi sono considerati, con molta ragione, gli alimenti più altamente cariogeni e destruenti degli elementi dentali. Per non parlare, poi, di patologie sistemiche quali diabete, obesità, ipertensione – solo per citarne alcune -, per le quali vengono attribuite ovvie responsabilità al consumo eccessivo di cibi altamente dolci, così come confermato dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS).

 

 I sostituti degli zuccheri classici

Soprattutto per tali ragioni nell’industria alimentare stanno sempre più diffondendosi sostituiti degli zuccheri classici (saccarosio e glucosio principalmente), per la preparazione di bibite, dolciumi, chewin-gum e caramelle, tra cui quelli di provenienza chimica, come ciclamato, aspartame, saccarina, con un alto potere dolcificante ma privi di apporti calorici.

A questi vanno aggiunti i cosiddetti polioli (xilitolo, sorbitolo, isomalto, maltitolo, mannitolo, eritritolo, lattitolo), edulcoranti con un potere dolcificante simile a quello dello zucchero raffinato, ma che non vengono trasformati in acidi dai batteri presenti nel cavo orale, cioè non presentano azione cariogena per via della loro composizione, e sono inoltre privi di calorie. Le gomme da masticare dolcificate solo con xylitolo, ad esempio, riducono la formazione di placca dentaria, un fattore di rischio per la carie, contribuendo a mantenere la mineralizzazione degli elementi dentali (vengono persino raccomandate dalle recenti linee guida ministeriali per la tutela della salute orale in età perinatale).

 

L’edulcorante naturale stevia

 Le prime notizie a proposito dell’esistenza della stevia rebaudiana Bertoni, originaria del Paraguay, sono relative all’utilizzo che ne facevano gli indigeni Guaranti come erba impiegata per dolcificare bevande e alimenti ma altresì per le sue molteplici proprietà medicinali e curative.

Tale pianta presenta foglie verdi di forma oblunga con il bordo leggermente seghettato e piccoli fiori bianchi, e deve la sua diffusione al botanico svizzero Bertoni (1857-1929), mentre il nome della specie, rebaudiana, le è stato conferito in omaggio al chimico Rebaudi che per primo ne approfondì le proprietà edulcoranti.

Il dolcificante estratto dalle foglie della pianta è 300 volte più dolce dello zucchero normale, e lo si può trovare  in polvere, compresse e anche in forma liquida (le foglie in polvere sono 20/30 volte più dolci dello zucchero, l’estratto in polvere 2/300 volte, mentre il concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica circa 70 volte), viene impiegato proprio come lo zucchero per dolcificare bevande come tè e caffè ma anche alimenti e prodotti da forno. Unitamente al suo sapore dolce, della stevia si avverte un leggero e piacevole retrogusto che richiama quello tipico della liquirizia.

Diversamente dallo zucchero impiegato abitualmente, i principi attivi propri della stevia non presentano alcun potere nutrizionale, hanno cioè zero calorie, con in più il vantaggio di avere un’origine naturale, risultando nel tempo stabili, anche alle alte temperature, per cui conservano intatte le caratteristiche in prodotti da forno o in bevande calde contrariamente da altri dolcificanti di sintesi quali l’aspartame, soggetti a degradazione.

Il suo consumo negli ultimi anni sta aumentando sempre di più. Ma il suo exploit, va detto, almeno in Europa è recente e decisamente tardivo rispetto ad altri paesi: la sua commercializzazione è stata autorizzata nel 2011, dopo che l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha stabilito che la stevia non è né cancerogena né tossica, superando tutte le prove a cui è stata sottoposta.

La si può trovare negli scaffali dei supermercati tra i dolcificanti da tavola o nella lista degli ingredienti di alimenti e bibite light, indicata con la sigla E 960.             L’OMS (Organizzazione mondiale della sanità) ha stabilito che la dose giornaliera accettabile (Dga) di estratti di stevia – glicosidi steviolici – sia di 2 mg/kg peso corporeo al massimo, per non incorrere in conseguenze dannose per la salute.
Anche se naturale, la stevia rimane pur sempre un additivo, pertanto valgono le stesse raccomandazioni emesse dall’Inran (l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) per tutti gli altri edulcoranti: non vanno somministrati ai bambini al di sotto dei tre anni e non devono essere impiegati durante la gravidanza e l’allattamento.

 

 

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